Por que não comemos cauda de peru?

Uma parte do pássaro nunca chega à mesa do Dia de Ação de Graças, mas é uma iguaria em outras partes do mundo.

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

A pecuária intensiva é uma enorme indústria global que fornece milhões de toneladas de carne bovina, suína e de aves todos os anos. Quando perguntei recentemente a um produtor para nomear algo que sua indústria pensa e que os consumidores não pensam, ele respondeu: “Bicos e bundas”. Esta foi a sua abreviatura para partes de animais que os consumidores – especialmente nos países ricos – não escolhem comer.

No Dia de Ação de Graças, os perus adornarão cerca de 90% das mesas de jantar nos EUA. Mas uma parte do pássaro nunca chega à tábua que geme, ou mesmo ao saco de miúdos: a cauda. O destino deste pedaço gorduroso de carne mostra-nos o bizarro funcionamento interno do nosso sistema alimentar global, onde comer mais de um alimento produz cortes e partes menos desejáveis. Isto cria então procura noutros lugares – com tanto sucesso em alguns casos que a parte estrangeira se torna, com o tempo, uma iguaria nacional.

A produção pecuária em escala industrial evoluiu após a Segunda Guerra Mundial, apoiada por avanços científicos como antibióticos, hormônios de crescimento e, no caso do peru, inseminação artificial. (Quanto maior o macho, mais difícil será para ele fazer o que deveria fazer: procriar.)

A produção comercial de perus nos EUA aumentou de 16 milhões de libras em janeiro de 1960 para 500 milhões de libras em janeiro de 2017.

Isso inclui um quarto de bilhão de rabos de peru, também conhecidos como nariz de pároco, nariz de papa ou nariz de sultão. A cauda é na verdade uma glândula que prende as penas do peru ao corpo. Está cheio de óleo que a ave usa para se enfeitar, de modo que cerca de 75% de suas calorias vêm da gordura.

Não está claro por que os perus chegam às lojas dos EUA sem cauda. Membros da indústria sugeriram-me que pode ter sido simplesmente uma decisão económica. O consumo de peru era uma novidade para a maioria dos consumidores antes da Segunda Guerra Mundial, por isso poucos desenvolveram o gosto pelo rabo, embora os curiosos possam encontrar receitas online. Os perus tornaram-se maiores, pesando em média cerca de 30 libras hoje, em comparação com 13 libras na década de 1930. Também criamos para o tamanho do peito, devido ao caso de amor americano com a carne branca: uma das primeiras variedades de peito grande e premiada chamava-se Bronze Mae West. No entanto, a cauda permanece.

Caudas de peru defumadas embaladas. Foto cortesia de Mark Turnauckas, Flickr.

Em vez de desperdiçar rabos de peru, a indústria avícola viu uma oportunidade de negócio. O alvo: comunidades das ilhas do Pacífico, onde a proteína animal era escassa. Na década de 1950, as empresas avícolas dos EUA começaram a despejar caudas de peru, juntamente com costas de frango, nos mercados de Samoa. (Para não ficar atrás, a Nova Zelândia e a Austrália exportaram “restos de carneiro”, também conhecidos como barrigas de ovelha, para as ilhas do Pacífico.) Com esta estratégia, a indústria da Turquia transformou resíduos em ouro.

Em 2007, o samoano médio consumia mais de 20 quilos de rabo de peru todos os anos – um alimento que era desconhecido naquele país menos de um século antes. Isso representa quase o triplo do consumo anual per capita de peru dos americanos.

Quando entrevistei samoanos para o meu livro No One Eats Alone: ​​Food as a Social Enterprise, ficou imediatamente claro que alguns consideravam esta comida outrora estrangeira parte da cozinha nacional da sua ilha. Quando pedi que listassem “comidas samoanas” populares, várias pessoas mencionaram rabos de peru – frequentemente acompanhados de uma Budweiser gelada.

Como é que as caudas de peru importadas se tornaram uma das preferidas da classe trabalhadora de Samoa? Aqui reside uma lição para os educadores de saúde: os sabores dos alimentos icónicos não podem ser separados dos ambientes em que são consumidos. Quanto mais alegre for a atmosfera, maior será a probabilidade de as pessoas terem associações positivas com a comida.

As empresas alimentícias sabem disso há gerações. É por isso que a Coca-Cola é onipresente nos parques de beisebol há mais de um século e é por isso que muitos McDonald's têm PlayPlaces. Também explica nosso apego ao peru e outros clássicos no Dia de Ação de Graças. As férias podem ser estressantes, mas também são muito divertidas.